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他12年做了一缸醋,多少人驱车千里只为一尝

时间:2019-02-08

来源:互联网作者:编辑点击:

位于贵州遵义的赤水市

这个你听来或许有些陌生的地方

却是个实至名归的“长寿之乡”

赤水市的人均寿命为80岁

百岁以下九十岁以上的老人为886人

80岁以上为6539人,占总人口1.52%

健在的百岁以上的老人达50多人

在赤水你可以看见

满头白发的90老人还能做针线活

上百岁的老人还在做家务

为了揭开老人们健康长寿的秘密

很多专家们专程到当地进行了

科学调查研究,在调研的过程中

研究员发现了他们的饮食中

都有一个特点

“少盐多

且他们食用的是

赤水特产的一种晒醋

CCTV中文国际

《走遍中国》还曾专题报道过

百岁老人王守玉长寿养身的秘诀

就是每天食用「赤水晒醋」

我们熟知的“酸甜苦辣咸”

五味之首便是

作为厨房中

非常常见的一种调味品

炎炎夏日里,饭前来上一碟

各种醋渍的小凉菜

生津又开胃

在做菜或者烧汤时,浇上一小碗食醋

色香味也就全都有了

醋,不仅仅是满足我们对美味的需求

它的保健功效也是不能小觑的

我们知道,人体在正常情况下,血液呈碱性;若用脑过度体力透支之后,则血液呈酸性。而血液长期呈酸性则会使大脑和神经功能退化导致记忆力减退

补养之道就是常吃碱性食物,少吃酸性食物;而醋唯一能直接使人的体液呈现正常的弱碱性的食品,健康人的体液呈弱碱性(pH值为7.3—7.4)

每天坚持食用晒醋

还能扩展血管、保证血液畅通

从而降血压、血糖

有吃醋习惯的人

胆结石、肾结石以及各种结石

发生的概率比不吃醋的人低

每天喝一口醋

更能消毒杀菌、健脾开胃、美容护肤

「赤水晒醋」历史悠久

始于晋汉时期

距今已有1800多年的酿造史

“赤水晒醋”是祖传工艺

只传男不传女

全赤水市真正掌握了“赤水晒醋”

酿制秘方技艺的

就只有赤水国营醋厂的

梁泽贵(梁师傅目前年岁已大)

今天这款补作莼手工晒醋

就出自梁泽贵唯一的徒弟任其旭之手

任其旭目前是

《贵州省非物质文化遗产酿造技艺

第7代传承人》

▲做醋的任师傅

赤水晒醋工艺繁琐复杂

历时时间长、没有规律可循

因此要找比较有潜力的人来继承

任其旭上门找了8次,梁师傅才答应传授

主要是任师傅懂中草药,晒醋如果没有中草药

做出来味道与功效肯定是不一样的

因为中草药很复杂,就像配方一样

同一个处方,用药不同,结果也不同

中草药库房

任家里本身是搞中医的,有2家诊所

本来还挺好的,小日子还过的下去

很多朋友都劝他

醋这个东西主要等待时机比较长

而且技术要求比较高

但他认定的事情就要把它干好

醋厂实拍图

为什么要做醋?

现代生活中

我们宁愿花10倍的价钱

也要买天然的,有机的蔬菜和水果

我们活的如此精致

我们是那样热衷于天然

但我们却忽略了

每天都会吃的调味品是否真的天然……

2011年,“勾兑门”事件

相关部门接受采访时爆出

市面上95%都是勾兑醋

在这个大多数人以

“花最少时间、成本来赚取最多利润”

为标准的年代

为了降低成本,缩短时间

很多厂家选择不用醋曲发酵

直接是用添加剂加水

然后加一些增酸剂

工厂化、批量化生产出廉价的勾兑醋

我们平时在货架和超市里所买到的醋

几乎全部为配置醋和勾兑醋

勾兑醋的危害:日本柳文正博士在兔子身上做了实验表明:长期食用有害勾兑醋,会引起慢性病和胎儿畸形,勾兑醋中的添加剂溶解后在体内,还可能造成肝肾功能衰竭,严重的还可能致癌。

任师傅说:

“现在,很多好东西现在都丢失了

要把传统的东西再补回来,一定要做手工醋

这是我一生最大的愿望。

“食品安全无小事,我们要说良心话,

干良心事,做良心食品 ”,

这也是任其旭经常挂在嘴边的口头禅。

酿晒醋是个手艺活,没有规律可循

只有依靠手感和眼睛

步骤实在太多了

而且几乎每个步骤都有相当漫长的等待期

很有可能因为各种小的外界因素

几年心血一去无返

具体的制醋的步骤,我就不再列文字说明

有意向的朋友可以仔细看下面的视频,方知其不易

<点击观看纪录片,视频来源:自然造物>

导演 / 糖葫芦 摄影 / 仲文 哲原 柯可

v

补作莼

100%纯手工酿造

从采集中草药→

醋曲发酵1年→糯米煮粥→放醋曲糖化三周→

木槽酒化三周→醋醅暴晒二年半→

陈品醋液暴晒六个月→灭菌、装坛→

整个过程至少历时1500天

这期间不添加任何化学成分

精准做到100%无添加纯粮酿造

除此之外

使用麸皮几十种中草药为主要原料

酿成的晒醋

其中含有的氨基酸、钙、铁、锌、硒等微量元素

一般的食醋高出了10倍以上

加上醋中酶的存在

使得晒醋具有抑癌的功效

补作莼

先天的地理环境,绝佳的晒醋条件

补作莼晒醋厂地处北纬北纬28°15′至45′之间

夏季最高温度可达42度以上

这样的气候和温度为「补作莼」晒醋

提供了绝佳的晒醋条件

▲【补作莼】天然晒醋厂

「补作莼」天然晒醋厂

周围负氧离子高达30000个/cm³

微生物活性更是达到最大的活性值

比其他地区微生物活性高100倍

微生物环境决定着醋的风味物质和营养价值

赤水——世界自然遗产地

赤水又是中国竹林面积最大的地区

地表水经过富含碱性的竹根

以及岩石的过滤水质呈弱碱性

「补作莼」晒醋所用的水质,正是这种竹根水

长期饮用此水质酿造的醋

能增强人体免疫力

预防感冒

竹根水冲醋醅

得天独厚的地理环境不仅为「补作莼」晒醋

提供了不可复制的独有的晒醋条件

也为补作莼晒醋独特的口感

打下了坚实的基础

好醋晒出来,至少晒足1500天

其实,一瓶真正无添加的好醋

需要经历至少1500天的

自然晒露、自然发酵

换句话说

酿一坛晒醋至少需要3-10年

堪称:“醋中茅台”

补作莼晒醋厂实景图

为什么要晒呢?

晒的越久,其微生物发酵就越充分

醋也就越香浓,营养物质也越丰富

这些风味物质

不仅具有食疗作用还有保健作用

可强身健体,延年益寿

同时酿出来的醋,放再久也不会坏

可无限期保存

市面上其他醋

成分中几乎都存在添加剂

且保质期仅为1-3年

为了更清楚的看到

「补作莼」晒醋与其他醋的区别

任师傅特意买来

超市里不同价格的醋做了比对

把他牌A和补作莼晒醋同时摇晃后,观看其变化

我们可以看到

真正的纯粮酿造的醋

会比较粘稠,颜色呈深褐色

摇晃后有挂瓶

泡沫比较大,风味物质和微生物比较多

左:补作莼气泡大,且消失的比较慢。右:其他醋,基本没有气泡

3分钟后

补作莼气泡没有消失

而他牌已经基本没有气泡

说明补作莼晒醋中微生物活性较强

醋中的微生物种群丰富

其营养成分较高

左:补作莼醋中粘稠,有酱香味。右:其他醋,颜色浅,且透明,说明是勾兑醋

真正纯粮食酿造的酱香醋

醋汁比较粘稠

有粮食发酵的酱香味

营养成分比其他醋高10倍

任师傅说:

中医上讲究:“天人相应、道法自然”

真正天然的东西也是顺应自然法则的

人的身体是这样,做醋也是这样

没有时间的沉淀

和自然的冲洗是做不出好醋的

真正的好醋,如酒一般,发酵时间越久

酿出来的醋也越醇香

「补作莼」晒醋不仅具有很高的实用价值

且有很高的工艺价值

文化价值,科研价值和药用价值

赤水晒醋荣誉

·1915年在美国旧金山与茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”

·更有“醋中茅台”的美称

·在2009年被列为贵州非物质文化遗产

·2015年获得“国家地理标志产品保护”

在工业化生产和利益最大化的今天

能坚持这样做醋的人,实在为数不多

任师傅说:

“作为传承人,坚守,才有希望。

让更多人能吃到安全的手工好晒醋

也就值了!

致敬这来之不易的醋,致敬这坚定朴实的制醋心

致敬每一个平凡的守艺人

一瓶好醋,健康一生

因补作莼晒醋为纯手工制作

产量有限、先买先得

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